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テーマ「肉」の記事を新着順に表示しています。(3ページ目)

厨房の中から外からウサギ
ウサギ 春はウサギ(私の中では)。イタリア産ウサギのロースト・アンチョビーとローズマリー風味。ウサギのモモ肉の骨を外して巻いてから焼いてます。白身の優しい味わいの肉です。是非召し上がってみてください。 ... » more
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厨房の中から外から赤牛
赤牛 野生の肉が今のところ終わって、赤身の肉が少ないので牛肉を仕入れ。熊本赤牛「阿蘇王」の肩ロース。唸ってしまう程高いな(爆)キレイな赤身にサシも割と入ってる。もっとサシは少ない方が自分の好みなのだ ... » more
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厨房の中から外から豚肉
豚肉 飛騨豚が終わって、現在はガリシア栗豚をお出ししてます。ガリシア栗豚とアルベンシス。飛騨豚はあっさりして旨味もある豚。ガリシア栗豚は食感がモッチリして旨味の強い豚。どちらもそれぞれ美味しいです。 ... » more
テーマ 野菜・キノコ

厨房の中から外からホロホロ鳥
ホロホロ鳥 ホロホロ鳥を眺めながら、やはり大きさが中途半端過ぎて売りにくいと思った次第。そこで、塩でマリネしてハムにしました。ザックリした作り方ですが(笑)、一応ホロホロ鳥のハム。 ... » more

今期最後のイノシシ 今期も大分イノシシ使いましたが、これで最後です。イノシシの赤ワイン煮。最後の最後でいつもと違う料理。ランチでも出してますので、お好きな方は名残でいかがでしょう! ... » more
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2/5 ふるさと納税(まだまだ続く?) お肉は冷凍しても、やはりおいしくいただくには1ヶ月以内でしょうな。。。大田原牛まだあるんだが。。。その前に都城牛の3kgを消費しないと。。。うち1kgのブロックを解凍してみる!寝かせるとこんな感じ ... » more

036のゴルフ日記2/2 八王子
2/2 八王子 会社でいろいろありまして、来週からド壺にはまるのが見え見え。。。や〜まだ君が帰ろうと言うので車で送ってもらいました。どうして、まっすぐ帰れないのか???またも、ここ、”いきなりステーキ”に来てしまいました。。 ... » more
テーマ お仕事

厨房の中から外からホロホロ鳥
ホロホロ鳥 大きかったので、3〜4分の1羽使います。ホロホロ鳥のソテー・パプリカのソース。モモ肉は必ず入る様にしてますが、他は胸肉だったり、ササミだったりします。アラカルトの場合、そこに手羽が入る事もあります ... » more
テーマ

厨房の中から外から東平アナゴ
東平アナゴ 今年は豊漁?普段の年は滅多に見ない東平アナゴ、今年は結構な確率で買える。嬉し。東平アナゴのフォアグラ巻きカツレツ。アナゴとフォアグラの相性が良いのは分かっているので、巻き込んでカツレツに。 ... » more
テーマ 魚介

厨房の中から外からテッリーナ
テッリーナ 前菜です(って当たり前か)。柑橘のテッリーナを添えたナミ貝とウイキョウのサラダ。甘平、八朔、ブラッドオレンジのテッリーナです。甘さも何も追加せず、落ちたジュースだけで固めてます。ソース代わりに ... » more
テーマ 魚介 前菜・ソース

厨房の中から外から鴨がご来店
鴨がご来店 本日は定休日ですが、昨日鴨がやって来ました。小鴨。小さい個体、という事ではなくて、生物学的種類としての小鴨です。フランスではサルセルと言うらしいですね。2人前だな。西条産の鴨、いか ... » more
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厨房の中から外から仔羊
仔羊 フライパン焼き。仔羊とウイキョウのチーズ風味。サルデーニャの料理をちょっと軽くした。仔羊とウイキョウには、ペコリーノ・サルド(サルデーニャの羊乳のチーズ)を薄く削って載せてる。溶けて透明になっ ... » more
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厨房の中から外から仔豚
仔豚 2種盛りです。イタリア産豚の2種盛り。内モモやロースはローストして、外モモやバラ等は煮込みで。ソースは両方レモン風味ですが、それぞれ違った物を添えてます。ミルキーな仔豚です。 ... » more
テーマ

厨房の中から外から仔豚
仔豚 骨付きです。スペイン産仔豚のロースト・ピエブルーのソース。柔らかくて香りの良い仔豚です。ミルキーな肉、いかがでしょう。ただ、残り少しになってますのでお早めに。 ... » more
テーマ 野菜・キノコ

厨房の中から外から昨日のイノシシ
昨日のイノシシ しまなみイノシシ活用隊さんのイノシシです。大三島産イノシシのロースト・西洋ワサビのソース。是非とも美味しい皮を味わっていただきたいイノシシです。クセが無いのは処理の良い証拠です。 ... » more
テーマ

厨房の中から外からイノシシの煮込み
イノシシの煮込み まずはパスタ。カサレッチェのイノシシの煮込みと菜の花のソース・赤ワインとグリーンペッパー風味。イノシシの煮込みは食べてみたいけど、そんなに沢山は・・・、という方には最適。食べれば分かる美味さですな ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外からウズラ
ウズラ スペイン産のウズラです。ウズラのフォアグラ詰めロースト。リゾット詰めも考えたのですが、リゾットは付け合わせに。ウズラ、フォアグラ、リゾットの最強コンビ(笑)、いかがでしょう! ... » more
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厨房の中から外からイノシシ到着
イノシシ到着 一昨日の昼頃、イノシシ獲れましたと連絡が。早速送ってもらう様お願いしたら、昨日の昼前には到着。仕事が素早くて良いねぇ。29キロのメスのイノシシの半身。これが何ともキレイな肉で。ロースと ... » more
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厨房の中から外からトリッパ
トリッパ 仔羊のトリッパです。仔羊のトリッパのトマト煮。牛のトリッパと比べると、ちょっと柔らかい。厚みが無いので、よりそれを感じますが、歯触りは良く、トリッパの美味しさを楽しめます。仔羊感は薄いかな。 ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外から鹿
鹿 美味い!石鎚産鹿のカツレツ。いろんな鹿の料理があるんですけど、私的にはカツが最良の料理だと再認識。昨日自分でも食べたんですけど、最高に美味い。脂は無いけどシットリ柔らかくて香りも良い。撃っ ... » more
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厨房の中から外から鹿ミンチ
鹿ミンチ 内モモ、外モモ、シンタマ等の柔らかくて大きな部位以外のお話。大きい筋を取り除いてフードプロセッサーに掛けました。これでサルシッチャを作ろうと思ったのですが、如何せん脂が無さすぎるのでちょっとパサつく。 ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外からトリッパ入荷です
トリッパ入荷です 仔羊のトリッパ。牛のトリッパに比べて大分薄い。それと、普段使うのは4つある胃袋のうちハチノスと言われる所なのですが、仔羊の胃袋は、まだ成長段階なので2つくらいしかない。これから草を食べて3番目の胃 ... » more
テーマ  コメント(2)

厨房の中から外から鹿
鹿 新年早々、鹿が到着です。何とも縁起の良い事ですね。元日に愛媛と高知の県境で獲れた鹿。結構大量です。肌理の細かい良い肉ですね。オスとメスがあるので、最初はオスからお出しします! ... » more
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厨房の中から外から今年最後の営業です
今年最後の営業です 本日で今年の営業はお終い、年明けは3日(火曜日)から始めますので宜しくお願い致します。夜は早目に(9時くらい)閉店しますので、お早めにご来店くださいませ。コテキーノ。豚と香辛料で作るサラミの様な物 ... » more
テーマ 前菜・ソース

年末に向けての仕込み さて、今年も残り少し。年末年始に向けての仕込みです。トリュフを使うとき、今回は丁寧に外皮を剥いて使ってます。そこで、根が貧乏性な店主は考える。勿体ない。で、作ったのがコレ。トリュフ入りタリ ... » more

クリスマスメニュー備忘録 メインディッシュとドルチェ クリスマスメニューも今日が最後。来年の事を考えると既に胃が痛くなりそう(笑)仔豚のポルケッタ・トリュフかけ。ポルケッタと言うのは、豚でハーブ等を巻き込んで焼いた料理。大きく作る時は仔豚1頭で作 ... » more
テーマ パン・お菓子・フルーツ

厨房の中から外から
鴨 こんな感じです。鹿児島産網獲り鴨のロースト。常連様のご予約でしたので、お好きな首肉やボンジリもお付けしてます。1羽に1つしかない部位なので、お好きな方は次回ご予約を(笑)。ソースは赤ワイン ... » more
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厨房の中から外から鴨毟りました
鴨毟りました 鴨のご予約も入ったので、そろそろ1羽毟ってみようかと。1年ぶりの毟り作業。この季節だけですからね。相変わらずキレイな鴨です。野生鴨の好きな方、いかがですか。 ... » more
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厨房の中から外から山鳩
山鳩 早く書かないと無くなりそうです。山鳩のロースト・内臓のソース。野生の山鳩なのですが、1羽いくらで買ってるので良いのですが、キロいくらで買うとエライ損です。何故かと言うと、体の中(特に胸から首にかけ ... » more
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厨房の中から外からイノシシ
イノシシ 宇和島からイノシシが来たので。モモ肉を昨日ハムにしました。今週末には食べられるかな。それでは本日も産直へGO! ... » more
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最終更新日: 2017/08/21 09:53

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