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テーマ「肉」の記事を新着順に表示しています。(1ページ目)

厨房の中から外からイノシシの煮込み
イノシシの煮込み まずはパスタ。カサレッチェのイノシシの煮込みと菜の花のソース・赤ワインとグリーンペッパー風味。イノシシの煮込みは食べてみたいけど、そんなに沢山は・・・、という方には最適。食べれば分かる美味さですな ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外からウズラ
ウズラ スペイン産のウズラです。ウズラのフォアグラ詰めロースト。リゾット詰めも考えたのですが、リゾットは付け合わせに。ウズラ、フォアグラ、リゾットの最強コンビ(笑)、いかがでしょう! ... » more
テーマ

厨房の中から外からイノシシ到着
イノシシ到着 一昨日の昼頃、イノシシ獲れましたと連絡が。早速送ってもらう様お願いしたら、昨日の昼前には到着。仕事が素早くて良いねぇ。29キロのメスのイノシシの半身。これが何ともキレイな肉で。ロースと ... » more
テーマ

厨房の中から外からトリッパ
トリッパ 仔羊のトリッパです。仔羊のトリッパのトマト煮。牛のトリッパと比べると、ちょっと柔らかい。厚みが無いので、よりそれを感じますが、歯触りは良く、トリッパの美味しさを楽しめます。仔羊感は薄いかな。 ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外から鹿
鹿 美味い!石鎚産鹿のカツレツ。いろんな鹿の料理があるんですけど、私的にはカツが最良の料理だと再認識。昨日自分でも食べたんですけど、最高に美味い。脂は無いけどシットリ柔らかくて香りも良い。撃っ ... » more
テーマ

厨房の中から外から鹿ミンチ
鹿ミンチ 内モモ、外モモ、シンタマ等の柔らかくて大きな部位以外のお話。大きい筋を取り除いてフードプロセッサーに掛けました。これでサルシッチャを作ろうと思ったのですが、如何せん脂が無さすぎるのでちょっとパサつく。 ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外からトリッパ入荷です
トリッパ入荷です 仔羊のトリッパ。牛のトリッパに比べて大分薄い。それと、普段使うのは4つある胃袋のうちハチノスと言われる所なのですが、仔羊の胃袋は、まだ成長段階なので2つくらいしかない。これから草を食べて3番目の胃 ... » more
テーマ  コメント(2)

厨房の中から外から鹿
鹿 新年早々、鹿が到着です。何とも縁起の良い事ですね。元日に愛媛と高知の県境で獲れた鹿。結構大量です。肌理の細かい良い肉ですね。オスとメスがあるので、最初はオスからお出しします! ... » more
テーマ

厨房の中から外から今年最後の営業です
今年最後の営業です 本日で今年の営業はお終い、年明けは3日(火曜日)から始めますので宜しくお願い致します。夜は早目に(9時くらい)閉店しますので、お早めにご来店くださいませ。コテキーノ。豚と香辛料で作るサラミの様な物 ... » more
テーマ 前菜・ソース

年末に向けての仕込み さて、今年も残り少し。年末年始に向けての仕込みです。トリュフを使うとき、今回は丁寧に外皮を剥いて使ってます。そこで、根が貧乏性な店主は考える。勿体ない。で、作ったのがコレ。トリュフ入りタリ ... » more

クリスマスメニュー備忘録 メインディッシュとドルチェ クリスマスメニューも今日が最後。来年の事を考えると既に胃が痛くなりそう(笑)仔豚のポルケッタ・トリュフかけ。ポルケッタと言うのは、豚でハーブ等を巻き込んで焼いた料理。大きく作る時は仔豚1頭で作 ... » more
テーマ パン・お菓子・フルーツ

厨房の中から外から
鴨 こんな感じです。鹿児島産網獲り鴨のロースト。常連様のご予約でしたので、お好きな首肉やボンジリもお付けしてます。1羽に1つしかない部位なので、お好きな方は次回ご予約を(笑)。ソースは赤ワイン ... » more
テーマ

厨房の中から外から鴨毟りました
鴨毟りました 鴨のご予約も入ったので、そろそろ1羽毟ってみようかと。1年ぶりの毟り作業。この季節だけですからね。相変わらずキレイな鴨です。野生鴨の好きな方、いかがですか。 ... » more
テーマ

厨房の中から外から山鳩
山鳩 早く書かないと無くなりそうです。山鳩のロースト・内臓のソース。野生の山鳩なのですが、1羽いくらで買ってるので良いのですが、キロいくらで買うとエライ損です。何故かと言うと、体の中(特に胸から首にかけ ... » more
テーマ

厨房の中から外からイノシシ
イノシシ 宇和島からイノシシが来たので。モモ肉を昨日ハムにしました。今週末には食べられるかな。それでは本日も産直へGO! ... » more
テーマ

厨房の中から外から鴨入荷!
鴨入荷! 今年も鴨の季節がやって参りました。鹿児島産網取り鴨。これ食べると本当に他の鴨はあっち行ってなさいね、って思うな。5羽来まして、順次使える様にしていきます。今週末には1羽毟ろうかと思ってますが、 ... » more
テーマ 魚介

厨房の中から外から入荷食材
入荷食材 まだ告知してなかったので一応。23〜25日の夜はクリスマスメニュー(6千円と8千円)のみの営業です。ご予約お待ちしております。昨日入荷した食材です。ずっとガリシア栗豚が続いていたので、今回 ... » more
テーマ

厨房の中から外から仔羊
仔羊 入荷してます。ソルトブッシュ・ド・ラムのグリッリャ。塩分を吸い上げる植物を食べて育った仔羊。今回のは結構大きかったので、1人前1本でお出ししてます。仔羊好きの方は是非どうぞ〜! ... » more
テーマ

厨房の中から外からナメコ
ナメコ 美味しいです。ガリシア栗豚のロースト・ナメコのソース。原木栽培のナメコ、大きくて美味しいです。口の中が泡立つ程の粘り、良いですねぇ。天然物に負けない品質、素晴らしい。出てるうちは使って ... » more
テーマ 野菜・キノコ

厨房の中から外からイノシシバラ肉
イノシシバラ肉 この前のはまだマリネ出来てませんが、その前のがあるのでそれを使って。タリアテッレのイノシシバラ肉とキクラゲのクリームソース。バラ肉の風味を生かしたいので、あれこれ切り方を変えて試作しまして、最終的 ... » more
テーマ パスタ

厨房の中から外から煮込み
煮込み 牛ホホです。牛ホホ肉の赤ワイン煮。煮込む時にはトマトも入ってますが、ほぼ赤ワインで煮てます。柔らかい肉を御所望の方は是非どうぞ。 ... » more
テーマ

厨房の中から外からイノシシ到着
イノシシ到着 イノシシのバラ肉の評判が良いので、調子に乗って追加で作る事に。48キロのメスです。半身だったのですが、無理を言ってモモは外してもらいました。バラ肉だけ必要だったのですが、ロースとフィレはどうしても ... » more
テーマ

厨房の中から外からハラミ
ハラミ どう出すか、迷ってしまう。オーブラック牛ハラミのロースト・レモンピールと黒コショウ。オーブラック牛ハラミのタリアータ。両方良いのだが、上だとちょっと歯応えが強い気がする ... » more
テーマ

厨房の中から外からサルシッチャ
サルシッチャ と言っても腸には詰めてません。よくあるパターンですが、中身だけ作って、パスタのソースにしようと言うもの。ランチの、ショートパスタのサルシッチャ入りクリームソース。サルシッチ ... » more
テーマ パスタ

つづれ折りの坂道からカレー用の肉
食品スーパーに行って肉を買いたいと思った時って、いろいろなチェックをすると思います。でも、困るのが、必要な量にジャストな量のパッケージが無いことです。一番困るのが、カレー用肉です。200gほしいのに、160gとか155gとか ... » more
テーマ 量り売り カレー

イノシシ、ボチボチ売れてます もっと癖があっても良いくらい。イノシシ3種盛り。ロースト、マリネしたバラ肉のソテー、サルシッチャ。ただ、ザクロのソースが残り少しになってきてるので、もうちょっとで変更アリです。美味しいイノ ... » more
テーマ

厨房の中から外から
鴨 ハンガリー産のあっさりした鴨です。鴨胸肉のロースト・マッシュルームと栗のソース。という感じでやってましたが、マッシュルームがもう無い。なので、今日の買い出し次第で水曜日からの料理が変わります。 ... » more
テーマ

厨房の中から外から昨日のあれこれ
昨日のあれこれ まずは入荷食材。鴨胸肉とフォアグラ。フランスから入らない状態が続いているので、どちらもハンガリー産です。豚腸が来たので、イノシシの外モモとその付近の肉でサルシッチャ作りまし ... » more
テーマ パン・お菓子・フルーツ

厨房の中から外から今季初
今季初 大三島のイノシシです。くくり罠で捕まったイノシシ。オスで48キロ。その半身です。まだ狩猟期間ではないですが、何せミカンを食い荒らすヤツなので駆除の為の捕獲です。一年中、駆除狩猟は行われてい ... » more
テーマ

厨房の中から外からエゾ鹿の続き
エゾ鹿の続き 前菜、パスタ、と来れば次はメインディッシュ。エゾ鹿のカツレツ・黒イチジクとグリーンペッパーのソース。レモンを添えて絞ってもカツレツの味がそれ以上になるとは思えないのでソースを添えてます。元々脂肪の ... » more
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最終更新日: 2017/01/21 09:59

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